¿Quién recuerda cómo se sirvió la sopa de moda en restaurantes del inolvidable pasado "soviético", después de aperitivos fríos, en pequeños molinos de cocotte, con una corteza de queso rojizo? La emoción en torno a este plato fue alimentada por melódicos o murmurando como un arroyo, la palabra francesa "juliana". Entonces, este plato no tiene nada que ver con la cocina francesa.
No es de extrañar que digan que la demanda crea oferta. Algo curioso sucedió en la historia de la cocina. Después de la victoria de los republicanos en Francia, los rentistas en ruinas llegaron a Rusia en busca de trabajo y una vida mejor, y este éxodo francés desde Europa ocurrió durante el reinado de Pedro el Grande. Los franceses están perfectamente alojados en las casas ricas de la nobleza rusa, como profesores de lengua francesa, pioneros y chefs. Los cocineros de la fortaleza, que fueron reducidos inmediatamente al nivel de trabajadores auxiliares de la cocina, nadie enseñó el idioma y los modales franceses. El señor French, el chef, gritó indignado: "Julien, Julien ...", porque en la cocina rusa a menudo no se aceptaba generalmente cortar los ingredientes, y aún más, muy poco. Sin entender lo que significa la palabra, los cocineros y aprendices llamaron el plato sopa juliana. Dicen que se trataba de champiñones horneados en crema agria.
En Francia, la sopa juliana con champiñones y queso todavía está, incluso por profesionales, sirviendo, enfatizando que esta es una antigua receta rusa, y en el menú del restaurante la palabra "viejo" está escrita en transliteración, es decir, sin traducción. Solo los franceses transfirieron el plato a la categoría de bocadillos calientes.
Lo más probable es que la cocinera y sus hijos pudieran mantener sus trabajos, aprendiendo a cortar en tiras y recordando los nombres de algunos quesos franceses, porque la receta de juliana se mencionaba repetidamente en los viejos libros de cocina rusa. Esta estratagema de marketing fue duplicada por los trabajadores del servicio de alimentos en una cadena de restaurantes que luchaban por el título de instituciones con una cultura de alto servicio. Una vez más, la palabra francesa funcionó, cuyo significado no se molestó en buscar en el diccionario ni por tecnólogos ni por visitantes. La sopa juliana resultó ser demasiado sabrosa para prestar atención a los detalles técnicos de su preparación.
Ahora no sorprenderá a nadie con juliana, cualquier ama de casa puede cocinarlo, pero expandir los horizontes culinarios no dañará a nadie.
Juliana con champiñones y queso: los principales puntos tecnológicos
Dado que la juliana es un plato con una historia inusual y el truco del chef, tendrá que considerar las características de su preparación en esta perspectiva, dejando a los lectores el derecho de decidir independientemente qué ingredientes y métodos de procesamiento elegir para preparar esta sopa.
La primera juliana rusa con sopas francesas no tenía el más mínimo parecido. El prototipo de este plato era un plato ruso original: champiñones horneados en crema agria. El francés, que observaba cómo cocinaban los siervos, ciertamente apreciaba el plato, y su emotiva exclamación de "juliana" solo significaba que los hongos debían cortarse en tiras muy finas. Los siervos, por supuesto, no hablaban francés, así que decidieron que Monsieur llamara al plato. Esa es toda la sabiduría asociada con el origen del nombre francés del plato en la cocina rusa.
Tenga en cuenta que la sopa original de col rusa, el estofado y otros primeros platos se prepararon a partir de piezas enteras o muy grandes de vegetales, tubérculos y todos los demás ingredientes. Por cierto, cualquier plato consistía en uno o dos componentes, con la excepción de la rica sopa de repollo. Todo esto se cargó sin mucho corte, sin mencionar una pajita delgada, que, por supuesto, sorprendió a los chefs franceses que llegaron. Siempre no entendieron el alcance ruso.
En ese momento, la cocina rusa utilizaba principalmente especias y raíces picantes de origen local, y había pocas, y Francia ya había colonizado los países del sur, fragantes con el aroma de especias exóticas, que los franceses aplicaron de forma natural e inmediata en todas las recetas de sus platos para asegurar El título de conocedores de la alta cocina.
Para comprender completamente y distinguir entre las tecnologías rusas y francesas, debe agregarse que las sopas francesas se preparan sobre la base de caldos transparentes. Por supuesto, los franceses tienen un plato como el puré de sopa, pero es poco probable que un chef francés piense en espesar la sopa con harina, como en la cocina rusa. Se dice que los franceses, entre comidas, hablan la mayor parte del tiempo acerca de cómo comer adecuadamente para mantener una figura delgada, y la harina no contribuye a esto. Pero esto es en Francia, ubicado más cerca del sur, y en Rusia, el aderezo de harina son calorías que dan energía que se calienta en climas fríos. En cualquier caso, antes de que la humanidad entrara en la era del progreso tecnológico, el hombre ruso tuvo que adaptarse a las condiciones más severas de sus vastas extensiones, y fue difícil abandonar los hábitos; aún más, tardaron siglos en desarrollarse.
Por cierto, la salsa cremosa, que los franceses están preparando para un aperitivo caliente de juliana con champiñones y queso, contiene harina como espesante principal y no mayonesa, como piensan muchas amas de casa. Es decir, las conversaciones por conversaciones y la receta rusa para el aderezo de harina se fueron a Francia y comenzaron a llamarse bechamel de marca. ¡Oh, estos franceses! La mayonesa es, por supuesto, muy sabrosa, pero categóricamente no es adecuada para el procesamiento en caliente, además, contiene muchas más calorías que en una salsa cremosa hecha de harina, mantequilla y leche. No siempre tienes que seguir la moda francesa.
Otro ejemplo: después de que los franceses enseñaron a todas las amas de casa de Rusia a cocinar en francés, se llevaron a Francia el ingrediente favorito de la cocina rusa: el nabo, y aún lo agregan con éxito a sus sopas francesas mientras nos apoyamos en papas, con sus muchos carbohidratos. Incluso aprendieron a cocinar sopa de col rusa, a comprender las variedades de pescado y los tipos de hongos, aunque, por los regalos del bosque, sin embargo, prefieren los champiñones y las trufas.
Los franceses aman el queso. Entre el plato principal y el postre, seguramente disfrutarán de un pequeño trozo, mientras que los especialistas culinarios rusos lo agregan a todos los platos en grandes porciones, generosamente en ruso, y el queso siempre está presente en la juliana con champiñones, por respeto a los profesores de francés, y también porque resultó ser muy sabroso.
Finalmente, notamos la última diferencia entre la cocina francesa y rusa: la tecnología de cocinar sopas. La forma tradicional francesa de cocinar es el complejo tratamiento térmico gradual de los productos. Entonces, las verduras para sopas en la cocina francesa después del corte son precocinadas, guisadas o fritas (con mucha menos frecuencia). La tecnología para cocinar sopas en la cocina rusa es más simple que en la francesa. Hasta la segunda mitad del siglo XVIII, cuando la influencia francesa en la cocina rusa alcanzó su punto culminante, todos los ingredientes de cualquier plato ruso, por regla general, se guisaron, cocinaron u hornearon. Con la llegada de nuevas estufas en Rusia, con un hogar recubierto de metal, la cocina rusa se enriqueció con nuevos métodos tecnológicos, sin perder sus características nacionales.
Si ya ha decidido en qué dirección preparar la sopa, vaya a las recetas. Estas son variaciones modernas sobre el tema de la sopa popular.
1. Juliana con champiñones y queso en ruso
Ingredientes
Ghee 100 g
Cebollas 350 g
Crema agria (15-20%) 450 g
Filete de pollo 1,2 kg
Caldo 900 ml
Perejil 60 g
Ceps (o champiñones) 250 g
Especias
Harina 120 g
Queso duro 300 g
Cocina
Corte la carne en barras, cebollas y champiñones en tiras finas: primero divida las tapas y patas de los champiñones. ¡Todas las lonchas deben ser julianas! Calienta el aceite en una cacerola y fríe el filete de pollo hasta que esté medio cocido. Agregue champiñones y cebollas. Diluir la crema agria y la harina en 0,5 l de caldo: puede usar una licuadora. Vierta la mezcla preparada en una cacerola, sobre champiñones y carne. El caldo debe ser lo suficientemente grueso, similar al puré de papas líquido. Lleve al sabor deseado, agregando sal, una mezcla de pimientos, ralladura de limón.
Vierta la sopa en tazas de caldo de cerámica, sirviendo ollas u otros utensilios adecuados, dividiéndolos en 4-5 porciones y colóquelos en una bandeja. Espolvorea la superficie de cada porción con queso rallado, colócalo en un horno precalentado y hornea hasta que esté dorado. Decore cada porción antes de servir con perejil.
2. Juliana picante con champiñones y queso
Necesitarás:
Tomates 600 g
Cebollino (cincel, picante) 180 g
Huevos 6 uds.
Caldo (o agua) 1.2 L
Pimientos picantes (Ratunda) 360 g (neto)
Champiñones, en escabeche 450 g
Cebollas 240 g
Albahaca 90 g
Queso Crema 420 g
Sal
Perejil 100 g
Jamón ahumado 550 g
Zanahoria 200 g
Especias
Tecnología de cocina:
Blanquear los tomates y pelarlos. Es aconsejable elegir frutas de una variedad carnosa, densa, con una pequeña cantidad de granos. Cortar en rodajas finas, dividiendo cada uno de ellos por la mitad. Retire las semillas de la pimienta, cortadas en tiras. Con las mismas tiras, corte cebollas, champiñones, zanahorias, jamón. Coloque una hoja de papel de aluminio en una bandeja para hornear, engrase con grasa y esparza una capa delgada de zanahorias, tomates, pimientos, cebollas. Espolvorea las verduras con azúcar, coloca una bandeja para hornear en el estante superior del horno, calienta a 250 ° C, durante 5-8 minutos, hasta que el azúcar se disuelva y las verduras estén cubiertas con una ligera masa de caramelo.
Freír el jamón con cebollino en una sartén. Las verduras preparadas, los champiñones y el jamón se distribuyen igualmente en porciones para hornear en el horno. Llene hasta la mitad del volumen con caldo, carne, vegetales o champiñones, opcional. Puede verter agua hervida caliente. Poner en el horno durante 15 minutos, tomita a 100 ° C, para que el aroma de las verduras se combine con el caldo. Combine parte del caldo con queso, hierbas picadas, muela con una licuadora sumergible hasta obtener una consistencia homogénea. Introduzca la mezcla espesa en la sopa en partes iguales, revolviendo vigorosamente con un batidor. Regrese la bandeja para hornear con porciones al horno, aumente la temperatura a 200 ° C para que se forme una costra en la superficie. Hervir los huevos escalfados. Saque las ollas de juliana, en cada porción, ponga encima un huevo, cortado por la mitad, y ramitas de perejil y albahaca. Servir con picatostes.
3. Juliana con champiñones y queso en caldo de pollo con albóndigas
Productos:
Pollo picado 300 g
Cebolla 100 g
Pimiento 10 g
Caldo 600 ml
Huevo 1 pc.
Perejil
Sal
Limón 1 pc.
Champiñones 250 g
Mantequilla o margarina para freír champiñones
Cocina
Combine la carne picada con cebolla picada, sal y pimienta, batir a viscosidad. Poner en el refrigerador, al menos por una hora. Luego, con la ayuda de cucharaditas, forme knels, con un peso de 25-30 g. Hervir en caldo, sal al gusto. Obtenga los knels con una cuchara ranurada y colóquelos temporalmente en un plato. Fríe los champiñones, cortados en tiras finas, en francés.
Colar el caldo y verter la porción, 200-300 ml, en un recipiente aparte. Vierta una parte nuevamente en la sartén. En la parte enfriada, ingrese el huevo crudo, batir hasta que quede suave. Vierta el caldo con huevo en la porción hervida, revolviendo vigorosamente. En un líquido espesado, ponga albóndigas, champiñones, perejil picado. Retire la ralladura del limón y agregue un aroma refrescante a la sopa. Opcionalmente, agregue un poco de jugo. Hervir la sopa hasta que hierva.
Verter en soperas u otros platos refractarios. Espolvorea con queso duro, finamente rallado y derrítelo en un horno microondas o bien caliente.
4. Juliana de carne con champiñones y queso variado
Ingredientes
Arco
Queso 240 g
Jamón cocido 360 g
Champiñones, grandes 600 g
Pechuga De Pollo 480 g
Salsa cremosa:
Leche 0.5 L
Aceite 150 g
Sal
Harina de trigo
Nuez moscada
Pimienta
Tostadas - por la cantidad de porciones (6-7 piezas)
Tecnología de cocina:
Cortar las patas de los champiñones, lavarlos y secarlos con una servilleta. Picar finamente. Corte el jamón, la pechuga y la cebolla en tiras. Fríe los ingredientes individualmente en una sartén, calentando fuertemente cualquier aceite vegetal que contenga. Combine los componentes del plato transfiriéndolos a un tamiz montado en una paleta para eliminar el exceso de aceite.
Derrite la mantequilla en una cacerola y fríela hasta que aparezca un olor a nuez y un tinte ligeramente amarronado. Agregue harina a la grasa, mezcle hasta que quede suave. Hervir la leche por separado y verter en la harina tostada, revolviendo rápidamente la salsa con un batidor para evitar la formación de grumos. La salsa debe tener una consistencia de crema agria espesa. Ponga todos los ingredientes fritos, sazone con especias.
Extienda el aperitivo caliente sobre tostadas tostadas, espolvoree con cualquier queso duro y derrítalo en el microondas.
5. Juliana con champiñones y queso lucio
Ingredientes
Filete de pescado refrigerado 750 g
Champiñones blancos 600 g
Queso blando 240 g
Salsa
Vino blanco 120 ml
Tomillo (ramitas) 15 g
Cebollas 200 g
Mantequilla 150 g
Crema (33%) 250 ml
Rollos, redondos 6 uds.
Cocina
Para la juliana de pescado, los ingredientes deben cortarse en cubos grandes: el pescado tiene una textura muy delicada y suelta, y puede desmoronarse durante el procesamiento. Para que los ingredientes se fríen uniformemente, debe mantener el mismo tamaño y forma del corte. Además, las mismas formas le dan una apariencia estética al plato, una sensación de armonía de sabor.
Todas las etapas del tratamiento térmico preliminar de los ingredientes se repiten absolutamente, como en la receta anterior: los componentes se fríen por separado, a excepción de los hongos porcini; deben hervirse a fuego medio durante 10-15 minutos antes de freír, sumergirlos en agua fría.
Para hacer la salsa, derrita la mantequilla, vierta el vino y la crema en ella. Ponga ramitas de tomillo, champiñones fritos, pescado y cebolla. Guisar en una cacerola todos juntos hasta que espese.
Corta la parte superior de los bollos haciendo una "tapa". Retire la miga para hacer una corteza vacía. Rellene los rollos con juliana de pescado. Coloque los rollos en una bandeja para hornear, espolvoree la parte superior con queso rallado. Hornee hasta que estén doradas a 180 ° C. Al servir, decore el plato con "tapas" cortadas de bollos, ramitas de tomillo fresco.
6. Juliana con champiñones y queso al estilo de la cocina mediterránea.
¿No es cierto que un aperitivo caliente francés es muy similar a la pizza italiana, si agrega tomates a los ingredientes? Solo en lugar de cocos, rollos y masa de pizza usamos, por ejemplo, mitades de calabacín como forma. Veamos cómo un italiano enamorado de Rusia cocinaría una juliana.
Ingredientes
Los tomates
Calabacín
Cebolla dulce
Hongos
Pimienta, ensalada
Queso crema
Zanahorias
Orégano
Albahaca
Harina
Pimienta
Cilantro
Azucar
Clavo
Sal
Crema 300 ml
Orden de trabajo:
La técnica de cortar y freír verduras se mantiene sin cambios: seguimos la tecnología francesa de "juliana".
Como forma de relleno, usamos mitades de calabacín, sacando la pulpa del medio con una cuchara. Para que el calabacín sea más fácil de procesar, primero sostenga las mitades de las verduras en el horno, para que el núcleo al vapor sea más fácil de quitar de la piel. La proporción de ingredientes debe ser la misma, y su número depende del tamaño del calabacín. Para obtener la salsa de la consistencia deseada, agregue 250 ml de crema a una cucharada de harina con la parte superior.
Freír las verduras en juliana en aceite de oliva a fuego alto, por separado. Eliminar el exceso de grasa. Revuelva los ingredientes.
Prepara la salsa friendo harina en mantequilla. Agregue crema caliente (20%), especias. Combina todos los ingredientes poniéndolos en la salsa. Rellene las formas de calabacín. Cubra la bandeja para hornear con papel de aluminio, grasa.Coloque las verduras rellenas en una bandeja para hornear, cubra la carne picada con queso crema y hornee hasta que se forme una costra dorada. Mientras sirve, espolvoree cada porción con hierbas italianas tradicionales.
Juliana con champiñones y queso: consejos útiles
- Los champiñones contienen mucho líquido. Freír los champiñones en pequeñas porciones en aceite hirviendo, a temperatura máxima, de modo que se forme una costra en la superficie de los champiñones más rápido, lo que retendrá la humedad en el interior y preservará la jugosidad del producto frito. Si pones una gran cantidad de champiñones en la sartén, se guisarán, no se fríen.
- Vierte agua a temperatura ambiente en una bandeja para hornear en la que la juliana se hornea en formas, para que el fondo de la forma no se queme al hornear queso en el horno.
- Para agregar sabor agrio a la juliana, agregue crema agria, jugo de limón o vino seco.
