Si decimos que el lobio es un plato georgiano, entonces esta declaración es refutada de inmediato por todos los pueblos del Cáucaso, Turquía, Siria, Irán, India, así como México y otros países del continente americano. Los frijoles y todas las variedades conocidas de esta cultura han servido como fuente de alimento para toda la humanidad durante más de un milenio. Por lo tanto, cada nación tiene sus propias recetas para su preparación, clásica e inusual.
La expresión "frijol lobio" no es verdadera, dado que el "lobi" y el "lobio" en traducción de armenio y georgiano son frijoles.
Pero dejemos de lado las cuestiones de lingüística, y solo interesémonos en lo que se prepara con frijoles rojos en el Cáucaso. Comenzaron a cultivar frijoles rojos como cultivo agrícola tan pronto como apareció en Europa, junto con especies de espárragos de frijoles y otras legumbres que eran familiares para los pueblos del Cáucaso, Medio Oriente y Asia y América en los albores de las civilizaciones antiguas.
Centrándose solo en los platos de frijoles rojos, al menos debe saber cómo difiere, por ejemplo, de los frijoles blancos o multicolores o negros, sin mencionar los espárragos y otras especies de esta familia. El punto no está en el nombre, sino en los beneficios y el sabor de la comida.
Red Bean Lobio - Una receta clásica: principios tecnológicos clave
Tomemos como base que el lobio es un plato de cocina del Cáucaso hecho de espárragos u otros frijoles: el color de los frijoles afecta principalmente la apariencia del plato, y su tamaño y densidad afectan la duración y los métodos de cocción.
Dejaremos el nombre georgiano del plato por conveniencia, pero recuerde que hay variaciones similares de frijoles disponibles en todo el mundo culinario, si no tiene en cuenta la variedad de sabor del plato, que se logra al agregar diferentes condimentos y otros ingredientes.
La base del plato son frijoles, cebollas (25-50% en peso de frijoles), aceite vegetal (10%), verduras o frutas agrias o vinagre de vino (5-15%). Los componentes principales del plato se pueden reemplazar o combinar: espárragos y frijoles rojos, frijoles y frijoles, y así sucesivamente. Pero la duración de la cocción varía según el tamaño y la dureza del grano y, por lo tanto, en el proceso de cocción, en el que hay dos o más tipos de frijoles, cada uno de ellos debe cocinarse por separado y solo luego combinarse para una cocción adicional.
Tenga en cuenta algunas sutilezas más que serán útiles en el proceso de preparación de frijoles para lobio:
• Asegúrese de remojar los frijoles durante al menos 12 horas para acelerar la cocción;
• Al remojar, use solo agua hervida y fría. En agua cruda y dura, los frijoles adquieren una membrana vítrea, lo que dificulta la cocción.
• Al remojar, mantenga un recipiente con frijoles en el refrigerador: los frijoles contienen mucho almidón, lo que puede causar fermentación no deseada.
Brevemente sobre la combinación de diferentes tipos de frijoles. La cocción no se detiene, y si desea que el plato sea inusual y brillante, puede combinar cualquier variedad de frijoles, incluidos los espárragos. Los granos más pequeños y secos hervirán más rápido que los granos gruesos, remojarán los granos de diferentes tamaños y variedades por separado, y también cocinarán por separado. Cocine los espárragos en agua con sal, sin remojo preliminar. Intenta elegir brotes más jóvenes, son más tiernos. Las vainas no requieren una cocción prolongada. Se pueden agregar al plato antes del final de la cocción.
Hay dos tipos de lobio: de granos cocidos y enteros. En el primer caso, se obtiene una masa de puré, que se sirve como guarnición para varios platos, que se utiliza para preparar carne picada, productos para untar o bocadillos. Los granos enteros se guisan en una salsa: agridulce, picante o picante. La composición de las salsas puede ser muy diversa.
Lobio se puede complementar con verduras, champiñones, carne. Estos componentes de lobio también están impulsados por la cultura, la religión y las tradiciones de la cocina nacional. En Armenia y Georgia, cualquier tipo de carne se agrega a la composición del lobio con placer, la carne de cerdo está excluida en Azerbaiyán y la carne está prohibida en la India. Los frijoles son una fuente reconocida de proteínas que se usan comúnmente en la cocina vegetariana.
La lista de especias y hierbas picantes para el lobio puede variar según el área, las características nacionales de una cocina en particular. En la India, el condimento tradicional es el curry, en Georgia, el lúpulo suneli, etc. El conjunto de especias y hierbas para el lobio en la receta clásica de la cocina armenia no es absolutamente diferente del lobio clásico georgiano.
Para cocinar lobio, como cualquier otro plato, es suficiente guiarse por los principios culinarios generales: no más de tres o cuatro tipos de hierbas picantes, la misma cantidad de especias para crear un sabor uniformemente dulce, salado, ácido y picante del plato. La armonía es el límite de la perfección.
Cabe destacar que la cocina georgiana trata la creación de aromas con especial inquietud gracias al conjunto tradicional de hierbas: eneldo, todo tipo de albahaca, perejil, ajo, menta, ajedrea, caléndula y muchas otras plantas locales. El cilantro es un acento especial de la cocina caucásica, aunque no a todos les gusta su olor específico, pero sin él, el plato es extremadamente difícil de identificar como georgiano o armenio, o generalmente caucásico. Para ser justos, observamos que la misma actitud hacia las especias y las especias es inherente a cualquier cocinero en todos los rincones del mundo.
Es posible enumerar todo tipo de suplementos herbales utilizados por los especialistas culinarios locales para hacer frijoles, pero tomará mucho tiempo y no tiene sentido sin una receta específica que debe intentar cocinar al menos una vez para infundir amor y respeto por la sabia y generosa cocina del Cáucaso.
1. Red Bean Lobio - Una receta clásica
Productos para cocinar:
Frijoles 600 g
Cilantro 25 g
Ajo 15 g
Cebollas, 200 g
Puerro100 g
Apio 20 g
Aceite 60 ml
Pimentón molido
Pimienta negra
Pasta de tomate 100 g
Agracejo, seco 30 g
Sal
Orden de trabajo:
Hervir los frijoles. Pase el puerro y las cebollas. Combina la pasta de tomate con un poco de agua y agrégala a la cebolla guisada. Transfiera el aderezo a la sartén, a los frijoles hervidos y lavados. Barajar Agregue especias y hierbas, ponga al gusto y cocine a fuego lento para formar el aroma del plato. Apague el fuego, agregue ajo, hierbas, previamente agracejo empapado en agua hirviendo. Servir caliente y frio.
2. Lobio de frijoles rojos: una receta clásica en tomate
Composición de ingredientes:
Frijoles 1.0 kg
Tomates frescos 700 g
Cebollas 300 g
Suneli lúpulo 10 g
Aceite de nuez 120 ml
Pimiento (mezcla)
Cilantro, cebolleta, perejil
Nueces picadas 250 g
Ajo
Sal
Tecnología de cocina:
Hervir los frijoles. Cortar en dados las cebollas y los tomates. Freír primero las cebollas en una sartén y luego agregar los tomates. Cocine ligeramente, agregue el aderezo cocido a los frijoles en una sartén profunda. Los frijoles se deben lavar y escurrir después de hervir. Si es necesario, agregue agua hervida caliente para cubrir los frijoles. Al final de la cocción, agregue hierbas picantes, especias. Muela el ajo y las nueces en un mortero y agréguelo al plato después de retirarlo del fuego.
3. Red Bean Lobio - Una receta clásica con vainas y carne.
Productos:
Frijoles Espárragos 500 g
Ternera 1.0 kg (filete)
Cebolla 400 g
Frijoles rojos secos 0.7 kg
Aceite de cocina (para pasivación)
Pimienta
Menta
Cilantro
Perejil
Sal
Cocinando:
Freír la carne picada a fuego alto, habiendo derretido previamente la grasa en una sartén. Agregue las cebollas, cubra la sartén, cocine a fuego lento la carne durante 15 minutos, luego transfiérala a la sartén. Agregue primero los frijoles rojos, previamente hervidos y lavados, y poco antes del final de la cocción: hierbas, especias y espárragos hervidos. Retire el lobio de la estufa y déjelo reposar durante media hora y sirva.
4. Frijoles rojos Lobio: una receta clásica para la cocina abjasia
Composición del producto:
Frijoles rojos 750 g
Cebollas 300 g
Ajo
Cilantro molido 10-15 g
Pimentón molido
Cilantro fresco
Nueces 70 g
Sal
Orden de preparación:
Mientras los frijoles preparados están hirviendo, freír las cebollas en aceite vegetal, cortarlas en tiras o medias aros. Deseche los frijoles en un colador, transfiéralos a una sartén con cebolla. Cocine a fuego lento durante quince minutos, revolviendo ocasionalmente. Agregue las verduras picadas y el ajo, el cilantro molido, la pimienta, las nueces picadas y la sal.
5. Red Bean Lobio - Una receta clásica con cebolla y huevos.
Composición:
Espárragos, frijoles rojos y blancos 1 kg (surtido o solo espárragos)
Cebolla 500 g
Huevos 3 uds.
Perejil, ajedrea, menta, eneldo, albahaca
Sal
Ghee 100 g
Orden de trabajo:
Cocine los frijoles preparados, agregando un montón de verduras picantes conectadas. Sal al final de la cocción. Guisar las cebollas por separado. Retire el manojo de verduras de los frijoles cocidos y agregue las cebollas, salteadas en mantequilla, perejil fresco picado, menta, albahaca, eneldo y salados. Revuelve todo y apaga un poco. Vierta los frijoles con huevos, después de batirlos, nivele la superficie. Cubra, cocine a fuego lento hasta que los huevos estén cocidos.
6. Red Bean Lobio - Una receta clásica de Alazani
Necesitarás:
Zanahorias rojas 500 g (neto)
Frijoles (granos secos) 0.5 kg
Cebolla 400 g
Aceite 250 ml
Eneldo 200 g
Ajo
Cilantro
Pimentón seco
Sal
Salsa De Tomate 300 g
Procedimiento
Hervir los frijoles. Picar y freír las cebollas y las zanahorias por separado. Combina los ingredientes con el aderezo. Para cubrir completamente los frijoles con salsa, agregue agua caliente si es necesario, agregue eneldo y cocine a fuego lento durante 15 minutos en el horno. Sazone con sal, ajo y especias. Puede moler previamente el ajo con nueces, y si desea hacer una cosecha para el futuro, agregue vinagre de vino, pasteurice el lobio en el horno después de cocinarlo y corche inmediatamente. Retire las latas del horno caliente después de completar el enfriamiento. Una excelente guarnición para carne está lista. Esta receta se puede usar perfectamente como preparación para sopas y borsch.
Red Bean Lobio - Una receta clásica: consejos útiles
- Sirva lobio tibio o frío, sin calentar, para no perder el aroma de las hierbas, y el ajo después del calentamiento degrada el sabor del plato.
- En el proceso de remojo, es deseable cambiar el agua dos o tres veces. Los granos contienen oligosacáridos, sustancias que el cuerpo no absorbe. Causan hinchazón y una sensación desagradable de pesadez en los intestinos.
- Hervir los frijoles a fuego muy bajo, sin hervir, y salar solo cuando se ablande.
- Ideal para remojar frijoles con cerveza ligera. En él, también puede cocinar frijoles sin drenar el líquido y enjuagar antes de cocinar.
