Bajo los cálidos rayos del sol italiano, que invitan al placer infinito, probablemente fue difícil no inventar recetas para pasteles dulces, de varias formas, con intrincadas decoraciones de crema y todo tipo de dulces.
"Tortayo" es una palabra italiana que literalmente significa "fabricante de pasteles". Por supuesto, los franceses han contribuido al arte de hacer pasteles, pero este es un dulce invento de la humanidad: el mérito de los pasteleros italianos, "Tortayo".
Pastel de limón - Principios tecnológicos básicos
El deseo de la humanidad de una variedad infinita, incluso en el arte de la confitería, ha llevado al nacimiento de un pastel de limón. Parece que la receta es extremadamente simple.
Antes de comenzar a hornear un pastel dulce con notas amargas refrescantes, aún es mejor probarse en teoría. Es imposible convertirse en un maestro de la repostería de la noche a la mañana, pero tratemos de hablar brevemente sobre los principios más básicos para hacer pasteles.
Primero debes dejar de lado el miedo y los pensamientos de que nada funcionará. Y ahora recuerda. El pastel es un pastel festivo y dulce. Ya no da tanto miedo, porque cualquier ama de casa puede cocinar un pastel. Esta obra maestra culinaria puede ser de cualquier forma y tamaño, de acuerdo con la escala de la próxima celebración. Incluso si algo no funciona, imagina que fue así, nadie sabe realmente cómo debería ser en realidad. Eso es exactamente cuántos descubrimientos en el campo del arte culinario se hicieron.
La decoración de pasteles depende no solo del gusto estético y la imaginación del maestro, sino también del conocimiento de la composición bioquímica de los productos utilizados para hornear. Es cierto que cuando un pastel atrae con su apariencia atractiva, la cuestión de en qué consiste puede interesar solo a los profesionales más persistentes y amantes de una vida dulce. En realidad, la decoración de pasteles es la única característica unificadora de todos los tipos de esta confección.
Es habitual que los verdaderos maestros den nombres a sus creaciones exclusivas. Pero en el título rara vez se ve la lista de ingredientes con los que se hizo el pastel. Por el contrario, cada pastelero valora tanto su descubrimiento que intenta disfrazar la composición o la receta de su pastel con el nombre. Por ejemplo, ¿qué dicen los nombres: "Cuento de hadas", "Acacia blanca", "Noche sureña"?
Para los pasteles, todos los aspectos tecnológicos son importantes. Por ejemplo, el azúcar se puede disolver, preparar, quemar, estirar. Y si no sabe cómo hacerlo, incluso el conocimiento de los ingredientes constitutivos del pastel no ayuda a duplicar una receta única.
Una gran cantidad de recetas y tecnologías pueden confundir incluso a los profesionales. Intentemos enumerar al menos brevemente los principales tipos de pasteles: esto ayudará a expandir no solo los horizontes, sino también la gama de nuestros propios pasteles caseros.
Los pasteles naturales (o reales) se hornean enteros. En realidad, estos son pasteles dulces: cerrados o semicerrados. La masa para estos pasteles, como regla, es la mantequilla preparada, en la masa, así como para los pasteles de Pascua. Después de hornear, la superficie de los pasteles reales está decorada con fruta confitada, glaseada. Las frutas secas, nueces y otros ingredientes se agregan a la masa como un panecillo. Este tipo de pastel se considera pastelería oriental tradicional. El punto clave en la preparación de pasteles en la interpretación oriental es la masa de amasado de alta calidad.
Tortas de estilo napolitano. Tales pasteles se pueden hornear con cualquier masa. El secreto principal de los pasteles de estilo italiano es la tecnología de cocina. Aquí, la masa se puede hornear por separado en forma de una "cesta" para rellenar con un relleno y una "tapa", o sin ella. Los pasteles napolitanos se llenan después de hornear la masa. Algunas veces se usa un tratamiento secundario corto para conectar sus partes. Como relleno para pasteles italianos se utilizaron frutas frescas, frutas confitadas, cidras, cremas.
Pastel prefabricado - El tipo más común de pastel dulce de vacaciones. Fue este tipo de "apropiado" el nombre "pastel" y lo aseguró para sí mismo, como un producto específico en la producción moderna de confitería.
Para pasteles variados, no hay restricciones en la variedad de masa, relleno y técnicas de fabricación.
Pero para esta especie hay un cierto orden de preparación, que consiste en los siguientes pasos:
Producto semielaborado para hornear: aquí se puede usar uno o varios tipos de masa para un pastel a la vez.
Preparación de impregnación, cremas, esmaltes, elementos decorativos individuales.
El ensamblado (modelado) del pastel también se lleva a cabo en varias etapas:
tortas de impregnación de jarabe;
capas cremosas;
tortas compuestas (prensado);
decoración: el trabajo más interesante y creativo, que incluye una variedad de técnicas e ingredientes para la etapa final de preparación.
Y esto no es todo.
Brevemente sobre los tipos de masa para pasteles.
Pastel francés La invención de la masa de galletas es el mérito de los pasteleros franceses. Y una cosa más: los pasteles franceses tienen tres, no dos capas, como comúnmente se cree en nuestra área.
Los bizcochos pueden contener varios aditivos, según el color del bizcocho terminado varía: de claro, amarillo a marrón oscuro o castaño. Como aditivos usan almendras, cacao en polvo y muchos otros ingredientes naturales. Como regla general, la galleta se empapa en varios jarabes, licores, ron o coñac, y luego se corta en capas separadas, cada una de las cuales está cubierta con crema, crema, mermelada y otras mezclas de pastelería, según la receta.
Descubrimiento hojaldre También pertenece a los pasteleros franceses. Se hornea rápidamente, inmediatamente después de enrollar, en hojas separadas.
Los productos semiacabados en capas no están impregnados, pero se usa una crema de una consistencia más líquida para conectar las capas de la torta. El pastel de hojaldre moldeado se deja en remojo durante al menos seis horas.
Tarta vienesa. En contraste con los pasteles franceses en la versión vienesa se usa levadura o hojaldre. Las etapas tecnológicas del moldeo son las mismas con los pasteles franceses. Para la impregnación y el untado en pasteles vieneses, se utilizan principalmente cremas de leche de huevo y chocolate.
Inglés, pastel líquido. Este tipo de pastel es una respuesta británica dura y concisa a la pompa y el glamour franceses. Una capa de masa de galletas terminada se coloca en un molde con bordes altos. Además de eso, se tiran al azar trozos de cualquier galleta, muffin, nueces, todo lo que está a la mano. Cuando la forma se llena ¾ del volumen con estos fragmentos de diferentes pasteles, primero se vierten con jarabe de brandy, luego los espacios entre las piezas se llenan con mermelada espesa o mermelada líquida. Una vez más, una serie de diferentes piezas de galletas y bollos, y encima, crema de huevo y aceite. Lo máximo que pueden hacer los británicos en términos de decorar un pastel de empresa es espolvorear sobre frutas confitadas, espolvorear con chocolate rallado o nueces. Después de 24 horas de prueba en el refrigerador, el pastel está listo para comer. Pero los británicos aún condescendieron para tomar galletas francesas como base para su pastel.
Recordemos algunos tipos más de la conocida masa para pasteles, no patentada, pero a menudo utilizada para hacer pasteles:
Pastel de arena Los pasteles de mantequilla horneados por separado están cubiertos con mermeladas de frutas o mermelada. La parte superior del pastel está cubierta con glaseado y luego decorada con crema de mantequilla, fruta y apliques.
Pastel de gofres. La versión más fácil y conveniente de los pasteles, en una oblea. Las placas de obleas están unidas por una masa de ganga elaborada con chocolate, leche y vainilla.
Tarta de queso La base del pastel es una mezcla de requesón y harina con la adición de polvo de hornear, amonio o bicarbonato de sodio, enfriado con jugo de limón. Para el revestimiento y la decoración se utilizó masa de proteína de azúcar con rellenos o sin ellos.
Pastel aireado. La base de la torta - masa de proteína-nuez. Los pasteles se combinan con crema, sin impregnación previa.
Una forma genial de hacer pasteles.
Por analogía con la tecnología inglesa se están preparando tortas frías. Como regla general, este método está asociado con el uso de formas desmontables, en las que se colocan varios ingredientes durante la formación de la torta.
Pastel - helado. Para la base se usa un bizcocho listo para usar, que se coloca de forma desmontable, y luego se colocan varias capas sobre él: fruta, helado, chocolate, miel, mermeladas, nueces. La capa superior se puede recubrir con fruta o glaseado de chocolate y decorarse con mantequilla o crema de mantequilla, fruta confitada.
Tortas sin hornear. Cuajada y cremosa, masa de crema agria, soufflé de huevo, fruta, nueces, frutas confitadas en combinación con galletas o bases de galletas arenosas ya preparadas, una gran versión del "pastel frío". A veces, en las recetas en lugar de la masa espesa y densa y cremosa, se usa jugo gelificado o leche.
Ahora sobre el pastel de limón: El limón es un ingrediente versátil., que se puede usar en cualquier tipo de masa, crema, jarabe o glaseado. A partir de aquí, cualquier pastel, que tenga en su composición el componente especificado, tiene derecho a ser llamado limón.
Receta 1. Tarta de limón, tarta de frutas "Canasta de frutas"
Ingredientes para el pastel:
Masa de mantequilla
Huevo - 1 pieza
Yema de huevo - 2 piezas
Margarina, cremosa (o aceite de cocina) 150 g
Crema agria, espesa (25%) 100 g
Harina (según sea necesario)
Sal
Amonio en polvo - 1/2 bolsa
Azúcar - 100 g
Glaseado de frutas:
Limón mediano - 2 piezas
Tinte natural - azafrán
Pectina (confitura) 10 g
Mantequilla dulce - cremosa (suave) - 50 g
Azúcar glas (tamizado) - 150 g
Para untar - crema, limón:
Limones - 3 piezas
Huevo - 4 piezas
Aromatizante, natural.
Azúcar Refinada - 125 g
Surtido de frutas y bayas para decoración y capa intermedia.
Procedimiento de preparación
Pasteles:
Combine la margarina derretida o la grasa para cocinar con crema agria y azúcar. Batir los huevos y las yemas en la masa cocida. La harina necesitará la cantidad de masa necesaria para que sea dúctil y cómoda al cortar. En harina vierta el polvo de hornear. En una base líquida para hojaldre, agregue gradualmente la harina. Primero amase la masa con una espátula y luego continúe amasando la estera de silicona con las manos. Colocamos la masa terminada en una película alimenticia durante aproximadamente una hora en frío. Mientras tanto, estamos preparando un plato para hornear: se debe engrasar con aceite de cocina y tirar con harina. Si usa un molde de silicona, entonces no se puede usar harina. De la masa terminada, debe enrollar dos pasteles: uno, incluso, el diámetro de la forma (26 cm); la segunda capa de mayor diámetro, para formar una "canasta". Es decir, los bordes del segundo pastel deben cubrir completamente el lado del formulario. Los pasteles deben ser delgados para que el pastel no esté demasiado seco. Es conveniente ponerlos en forma con una esterilla de silicona. Además, de la misma masa hacemos un flagelo (un mango para una "canasta"). Dos pequeñas bolas ruedan "salchichas" y las entrelazan. Cuando ambos pasteles se horneen y se retiren del molde para que se enfríen, coloque el molde de metal en la bandeja de horno con el extremo, fíjelo en una posición estable y coloque el flagelo sobre él. Debe tener una forma redondeada, la mitad del diámetro de la forma. Después de hornear, el flagelo se debe untar inmediatamente con proteínas y espolvorear con azúcar o polvo.
Crema de limón:
Retire la ralladura de los limones lavados, luego córtelos por la mitad, exprima el jugo y póngalo al fuego con azúcar y ralladura. Llevar el jarabe a ebullición, verterlo en un chorro delgado en la masa de huevo batido, sin dejar de mezclar la crema con un batidor. Regrese la crema al fuego nuevamente y deje que hierva con agitación continua. En la crema refrescante, puede verter jugo de limón para dar sabor o extracto de alcohol del limón. Si las yemas no tienen un color amarillo intenso suficiente, entonces puede usar azafrán o cúrcuma (azafrán indio) para el brillo de la crema, agregándolas en la última etapa de la preparación de la crema, en la punta del cuchillo.
Glaseado de limón:
Aproximadamente una taza de polvo se combina con jugo de limón y cáscara seca. Si el jugo de limón no es suficiente para hacer una masa cremosa de jugo y azúcar en polvo, puede agregar un poco de agua. La mezcla resultante se hierve, se agita, se agrega al final de la pectina. En esmalte tibio, para homogeneidad y plasticidad, agregue un poco de crema o una cucharada de aceite suave, amase a fondo.
Bayas y frutas:
Para decorar la "cesta", las frutas deben prepararse. Elegimos las bayas más bellas: fresas, grosellas, cerezas: cualquier composición se selecciona a discreción del maestro. Las frutas ligeramente secas están cubiertas con proteína batida, y encima de las bayas están espolvoreadas con azúcar y en polvo. Las frutas se extienden sobre una servilleta y les da tiempo para que se sequen ligeramente.
La segunda parte de las bayas se usa para la capa entre las capas de la torta, y no se puede cubrir con hielo.
Poniendo el pastel:
En la "canasta" con el lado, esparcimos frutas sin esmaltar. Cúbralos con crema de limón en la parte superior. Luego se coloca el pastel de arena, sin lados. En este caso, debe hacer cuidadosamente pequeños surcos en ambos lados para poder instalar el "asa de la canasta". Cubra el pastel superior con glaseado y bayas preparadas. Es aconsejable sostener el pastel antes de servir en frío durante al menos cinco horas.
Receta 2. Pastel de soufflé de limón, en forma de galleta "capricho de mujer"
Para galletas, crema:
Harina (v / s) - 1.25 taza
Azúcar - 180 g
Huevo (dietético) - 8 piezas
Aceite - 120 g
Kish Mish - 120 g
Limón grande
Azúcar (polvo) - 40 g
Crema - soufflé, limón:
Harina de trigo (premium) - 250 g
Ron (al gusto) - 30 ml
Limón - 2 piezas
Agua - 8 cucharadas. l
Leche entera - 0.5 l
Vainilla cristalina en polvo
Azúcar - refinada - 280 g
Agar - 40 g
Huevos (dietas) - 8 piezas
Crema de mantequilla dulce (82%) - 150 g
Para la impregnación del jarabe de ron:
Agua - 150 ml
Azúcar - 150 g
Ron - 25 ml
Para una capa de gelatina, cereza:
Agar - 20 g
Jugo natural, cereza - 150 ml
Extracto alcohólico (esencia), cereza
Azúcar - 180 g
Glaseado para cubrir:
1ra c. azucar
Cacao (100%) - 50 g
Vainillina (u otro perfume)
Agua - 100 ml
Para la decoración de chocolate, cereza y rodajas de limones glaseados:
Cereza (puede ser con el tallo)
Rodajas de limón
Azúcar (o polvo)
Clara de huevo (o agar disuelto)
Procedimiento de preparación
Estamos preparando un bizcocho cremoso de limón para que pueda remojarse en 5-6 horas.
Batir las yemas hasta que estén blancas. Vierta el jugo de limón y vierta dos limones en la misma masa de ralladura. Moler el aceite blanco. Batir las proteínas a los picos.
Golpeadas con azúcar y limón, las yemas se combinan primero con mantequilla, luego con harina y pasas. Introducimos la masa de proteína en la masa resultante de forma rápida pero suave, amasando suavemente. Extienda la masa de galletas en la forma, engrasada con aceite, llenándola por la mitad. La galleta se envía inmediatamente al horno precalentado y se hornea (200 - 210 ° C). La preparación de las galletas se verifica con un fósforo o un palillo de dientes.
La galleta no se retira del molde para que se enfríe. La torta enfriada se empapa con jarabe, se deja reposar y luego se corta por la mitad en dos discos.
Cocinar jarabe.
Calentamos agua y azúcar hasta que se disuelva por completo, lo dejamos hervir y lo dejamos enfriar. Agregue ron al jarabe enfriado y sature la galleta.
Soufflé de crema de cocina y mermelada de cereza, que se colocarán en capas alternativamente en pasteles de galletas.
Soufflé de crema, limón.
Derrita la mantequilla en una sartén, agregando gradualmente y amasando la harina con ella.Hervir la leche con una pequeña pizca de sal y verterla en un chorro fino en la mantequilla y la harina, agregar la mitad de la cantidad especificada de azúcar. Muela las yemas por separado con azúcar (100 g) y vierta una corriente delgada en la masa caliente, junto con jugo de limón y vainilla. Hervir nuevamente, retirar y continuar revolviendo durante otros 2-3 minutos para evitar quemaduras y grumos. Luego, batir las proteínas en un plato separado hasta picos resistentes, introducimos la corteza de limón y el agar en la masa de proteínas. Opcionalmente, agregue licor de limón u otro saborizante. Combinamos ambas partes del soufflé de limón, después de que la primera parte cocida de la crema se haya enfriado por completo, y batimos con una batidora hasta que esté blanca.
Gelatina de cereza.
Intente usar agar para la gelatina de fruta: es más estable y no tiene sabor extraño.
Combinamos el jugo con azúcar y disolvemos el agar en él. Para mejorar el sabor, puede usar sabor a cereza natural.
Ensamble de pastel:
Ponemos un pastel de galletas en el formulario. Vierta una porción de soufflé de limón desde arriba. Durante un cuarto de hora enviamos el formulario a la nevera. Cuando la masa de crema se endurezca un poco, vierta 2/3 volúmenes de gelatina de cereza y otra vez, en el refrigerador para configurar. La siguiente capa es un soufflé de limón, y nuevamente, en el refrigerador. Poniendo el segundo pastel. Primero vierta la gelatina de cereza restante sobre ella, dejando que se enfríe, vierta el soufflé restante.
Enviamos el pastel al refrigerador y procedemos a la preparación del esmalte y la decoración.
Glaseado de chocolate.
Combine el azúcar con agua y luego cocine hasta que espese. Agregue el cacao en polvo con vainilla al final de la cocción, mezcle. Al enfriar y cristalizar el azúcar, muela la mezcla hasta que esté cocida.
Vierte el glaseado terminado sobre el pastel, nivelando la superficie. Libere el pastel de la forma, congelando su lado.
Decoración:
Exprima el chocolate derretido de acuerdo con el dibujo en la plantilla de la cucurucho de pergamino y sostenga la hoja con el patrón de chocolate en el refrigerador hasta que se endurezca. Separe cuidadosamente los patrones de chocolate terminados del papel y colóquelos en el pastel. Vichy y rodajas de limones para poner en el agar disuelto, poner sobre una servilleta y arrastrar con azúcar en polvo. Decorar con pastel de bayas glaseado.
Receta 3. Tarta de limón con almendras "Nápoles"
Para pastel:
Azúcar - 100 g
Limones - 2 piezas
Huevos - 7 piezas
Almendras ralladas - 150 g
Para manchar:
Yemas - 3 piezas (80 g)
Polvo - 160 g
Limón (tamaño mediano) - 1.5 piezas
Procedimiento de preparación
Caliente el horno de gas a 180 ° C y el armario eléctrico a 200 ° C. Batir las yemas de huevo con azúcar hasta obtener una crema ligera. En la masa batida, agregue gradualmente las almendras ralladas y la ralladura de tres limones. En otro recipiente, batir las proteínas enfriadas a una espuma estable e introducirlas suavemente en la masa de almendras. Lubrique el molde (22 cm) con mantequilla y tritúrelo con harina. Vierte la masa en él y envíalo a hornear. La voluntad se verifica con un fósforo o un palillo de dientes: el palo de madera debe estar seco.
Pastel listo dejar enfriar en la forma. Cuando se enfríe, perfora el pastel con un cuchillo, una arveja u otros objetos afilados, haciendo tantos agujeros como sea posible.
Mientras tanto, prepare el relleno.
Golpee la yema con azúcar, introduzca gradualmente el jugo y la ralladura de limón. Cocine la masa hasta que espese. Cuando el relleno se haya enfriado a 40-50 ° C, agregue aceite y bata.
Vierte la superficie del pastel con relleno de limón, decora con hojuelas de almendras.
Receta 4. Tarta de limón, glaseada "Mr. Lemon"
Para pastel:
Huevos - 4 piezas
Azúcar - 300 g
Limones - 2 piezas (grande)
Crema de confitería - 200 ml
Harina (granos) - 300 g
Amonio
Aceites - 120 g
40 ml de ron
Para la decoración:
Jugo y rodajas de limones
Cerezas confitadas
Chips de chocolate
Polvos - 100 g
Cocina
Base:
Rompa los huevos en un tazón, agregue azúcar, ralladura de limones, una pizca de sal y crema. Batir hasta que esté blanco, aumentando gradualmente la velocidad. Cuando la masa se vuelva casi blanca en una cuchara, agregue la harina tamizada con polvo de hornear, mezclando la masa con un batidor o una espátula. Introduzca la mantequilla derretida y, sin dejar de batir, vierta el ron. Lo horneamos Cuando el pastel se haya enfriado, retíralo del molde.
Decoración (glaseado de limón):
Jugo y azúcar en polvo para hervir y dejar enfriar.
Vierte el glaseado terminado sobre el pastel y alísalo sobre la superficie con un cepillo o una espátula de silicona. Coloque las cerezas azucaradas y las rodajas de limón sobre el glaseado. Espolvorea con chispas de chocolate.
Receta 5. Tarta de limón con nueces y "Amaretto"
Para base de galleta:
huevos 6 pcs.
almidón 50 g
limon
harina
azúcar 150 g
Para preparar la crema:
100 g Aceites
100 g de azúcar
2 yemas
200 g de crema, crema pastelera (seca, en paquetes)
50 ml Amaretto
80 g de nueces.
Cocina
La base
Separe las claras enfriadas de las yemas y viértalas en recipientes separados. Agregue azúcar y una pizca de sal a las yemas, conduzca a una masa cremosa, casi blanca. Agregue la harina mezclada con almidón y ralladura y mezcle la masa de la yema. Para un mejor levantamiento, use jugo de limón fresco. Introduzca la masa de proteína terminada en las yemas, una cuchara cada una, mezcle suavemente la masa de abajo hacia arriba. Hornea 45 minutos. Coloque el bizcocho horneado sobre la rejilla de alambre hasta que esté completamente frío.
Crema
Muela la mantequilla blanca, agregue azúcar y yemas. En las natillas calientes cocidas, introduzca las yemas, el azúcar y la mantequilla. Vierta en él también nueces tostadas y trituradas. Cuando la crema esté tibia, vierta "Amaretto" y mezcle nuevamente.
El bizcocho terminado se sirve en porciones en platos. La crema se sirve por separado en una cacerola.
Receta 6. Pastel de limón "Arabesque"
Para lo básico:
huevos (dietéticos) - 6 piezas
harina, papa - 80 g
Aceites extra - 150 g
harina, trigo (premium) - 120 g
200 g de azúcar en polvo
Sal
Para impregnación:
60 ml de vino blanco (postre)
50 ml de agua (purificada)
75 ml de ron hawaiano
Para manchar:
Mermelada de Limón 150g
Natillas - 250 g
Para la decoración:
250 g de azúcar en polvo
75 ml de fresch de limón
20 g de chocolate amargo (100%)
50 ml de ron
Cocina
Bizcocho
Harina tamizada combinada con almidón. Batir las yemas por separado combinándolas con mantequilla y azúcar. . Mezcle la masa de la yema con la mantequilla con la harina y el almidón preparados, y luego ponga una cucharada de la proteína, mezcle y hornee inmediatamente en un gabinete calentado. Retire la galleta enfriada del molde y córtela en tres capas.
Impregnación
Agua, vino y ron juntos y saturan cada uno de los pasteles preparados.
Crema para untar.
Prepare 250 g de crema (use productos semielaborados ya preparados, en paquetes). Las natillas enfriadas se combinan con mermelada de limón. Opcionalmente, puede usar cualquier fragancia.
Poniendo el pastel:
Extendemos el pastel inferior sobre el soporte del pastel y lo cubrimos con masa de crema. Repita la acción con la segunda capa de pastel. Aplicamos el tercer pastel, lo cubrimos ligeramente con crema y eliminamos el exceso de crema en los lados, nivelando.
Cubrimos el pastel con glaseado de azúcar y limón. Mezcle el polvo con el jugo y deje que el esmalte hierva. Cuando se enfríe un poco, agregue ron y cubra la superficie del pastel.
Decoración:
Chocolate derretido exprimido alrededor de la circunferencia del pastel, espiral (o círculos). Desde el centro hasta el borde del pastel con un palo de madera dibujamos líneas, dividiendo el pastel en porciones, con la ayuda de un adorno de chocolate.
Receta 7. Pastel de gelatina de limón "Lago de los cisnes"
Para lo básico - merengue:
ardilla
50 g de azúcar (o polvo)
3 gotas de esencia de limón
½ limón
Sal
Para gelatina de menta y limón:
6 limones
80 g de azúcar de caña
8 gotas de esencia de menta
50 ml de jugo de col roja
(o tinte azul, grado alimenticio)
placas de gelatina (o agar)
Para pasteles choux:
Agua - 1 taza (250 ml)
Harina - 200 g (+/- 50 g, dependiendo de la humedad)
Margarina, crema - 300 g
Huevo, dieta - 6 piezas (grande)
Sal
Crema cremosa (para relleno):
400 ml de crema, hojaldre
2 tazas de azúcar en polvo
Chips de coco (para decoración)
Cocina
La base
Para lo básico, cocina el pastel de merengue. Las proteínas enfriadas mezcladas con azúcar y sal comienzan a batir. Cuando la mezcla comience a espesar, vierta el polvo tamizado. Al final del batido, agregue la esencia de limón. Vierta la ralladura de limón en la masa terminada. Extendemos la masa de proteína en una forma forrada con pergamino, previamente engrasada y horneamos: durante cinco minutos (180 grados), después de aproximadamente una hora, se prepara a fuego medio, abriendo ligeramente la puerta del horno. Tampoco es necesario retirar el pastel del molde antes de que finalice la cocción.
Jalea de menta y limón:
El jugo de cítricos frescos combinado con azúcar y ralladura, llevar a ebullición, dejar enfriar. En el jugo tibio, ingrese la gelatina o el agar disuelto en una pequeña cantidad. Al mismo tiempo, aromatice el jugo con esencia de menta y vierta el jugo de repollo (repollo rojo) o 2 gotas de tinte azul. Debería resultar gelatina azul, será un "lago". Vierta el líquido terminado en un molde del mismo diámetro que el pastel y póngalo en frío para que se solidifique.
Pasta choux:
Disuelva la margarina en agua caliente, un poco de sal y vierta la harina tamizada, sin dejar de remover la masa a fuego lento, hierva y retire de la estufa. Introduzca los huevos en la masa, uno a la vez, con una paliza constante. Pero la bandeja para hornear, forrada con pergamino de una bolsa de pastelería, retiró ¾ de la masa de crema pastelera, en forma de óvalo (2x4 cm). Horneamos, sin abrir el horno, a fuego medio. Cuando los espacios en blanco choux se enfrían, cada uno corta la parte superior, y la mitad superior se corta por la mitad. Desde la ¼ parte de la bandeja para hornear, desde la bolsa de pastelería con una boquilla delgada y redonda, exprima el "cuello de los cisnes", en forma de número 2. Hornee durante 2-3 minutos. Lubrique los "cuellos" con clara de huevo, espolvoree inmediatamente con hojuelas de coco, combinado con azúcar en polvo.
Crema cremosa.
Crema pastelera con polvo, batir hasta obtener una textura suave y estable. Puedes agregar fragancia.
Poniendo el pastel:
La base se cambia a un plato decorado con hojas de menta (u hojas frescas y jóvenes de grosella negra). Cubrimos con pastel de merengue con media crema. Encima de él había una capa de gelatina azul. Recolectamos "cisnes" de los pasteles primarios:
Rellene el óvalo inferior del blanco con la crema restante. Las mitades de la parte superior, así como el "cuello de los cisnes", están recubiertas con proteínas y rociadas con astillas blancas y polvo. Las mitades superiores de los óvalos son "alas de cisne". Se insertan en la crema como si los "cisnes" se fueran a despegar. También instalamos en la parte inferior de los pasteles de crema rellenos con crema "cuello". Ponemos los "cisnes" terminados en la superficie azul del pastel.
Receta 8. Pastel de helado de limón "Oso polar"
Para base de galleta:
Huevos - 3 piezas
Harina, trigo - 3/4 taza (125 g)
Azúcar - 75 g
Vainilla
Sal
Jugo de limón (fresco) - 25 ml
Para helado de limón:
limones grandes
Azúcar - 350 g
Huevo - 1 pc.
Para la decoración:
Menta (hojas frescas)
Bayas rojas (cualquiera)
Ralladura de limón
Chocolate blanco derretido
Cocina
Base de esponja
Batir las yemas hasta que estén esponjosas, con azúcar (o polvo). Introduzca la harina de vainilla en partes pequeñas, en pequeñas porciones mezclando continuamente la masa con una espátula. Nos aseguramos de que no se formen grumos de harina. En otro tazón, batir las ardillas a alta velocidad. Combine suavemente y rápidamente las claras con la masa de yema e inmediatamente hornee la galleta en la forma desmontable preparada. Después de enfriar el molde, no obtenemos el bizcocho hasta el final de la preparación del pastel
Helado de limón:
Retire los limones lavados con un rallador pequeño o una ralladura de cuchillo especial, córtelos y exprima el jugo, que combinamos con azúcar y cocinamos hasta que se formen grandes burbujas. El jugo debe obtener 750 ml. Si no hay suficiente volumen, agregue agua. En el proceso de ebullición, el jarabe debe agitarse continuamente. Enfriar, eliminar la ralladura (se pueden dejar pequeñas partículas). Vierta la mezcla en la máquina de helados y prepare la espuma de proteína: separe la proteína de un huevo, bata con una batidora. Ponga la masa preparada en un helado suave y mezcle bien.
Poniendo el pastel:
Extiende el helado listo para usar, todavía suave sobre la galleta, alisa su superficie y cúbrela con una capa de chocolate blanco derretido. Enfríe hasta que el helado esté listo en el congelador. Antes de servir, saque el pastel del molde y colóquelo en el soporte. Adorne con bayas confitadas, cáscara de limón rallada y hojas de menta fresca.
Pastel de limón - Consejos y trucos
- Con un exceso de azúcar, la confitería se quema rápidamente sin hornear por dentro.
- La masa dulce debe tener más grasa y menos líquido. En este caso, las galletas o pasteles de arena ya preparados se desmoronarán y se derretirán en la boca.
- La masa quebrada será elástica y conveniente al cortar, si la enfría y agrega las yemas, mezcle en frío.
- Cuando coloque el glaseado sobre el pastel, caliente la espátula de metal o el cuchillo en agua caliente, esto ayudará a que la superficie sea uniforme y lisa.
- El glaseado de azúcar se puede colorear con el jugo de remolacha, espinacas, zanahorias, repollo rojo, de modo que sea multicolor.
- Antes de cubrir el toro con hielo, espolvoree la superficie con almidón para evitar que el hielo se deslice.
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